Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com
sinartani
Juknis Ulat Bulu
sisinfo
phsl
Padi
Kalender Tanam
e-petani
banner4

whosonline

Terdapat 3 Tamu online
Produk Olahan Nanas
Oleh Sri Harnanik   
Senin, 19 September 2011 09:34
Nanas Sumatera Selatan atau lebih dikenal dengan sebutan nanas Palembang sangat terkenal karena rasa buahnya sangat manis, tidak berserat dan buahnya besar. Daerah penghasil dan berpotensi untuk pengembangan komoditas nanas di Sumatera Selatan adalah di Muara Enim, Prabumulih dan Ogan Ilir.

Karakteristik nanas Palembang pernah diteliti oleh Suyanti (1990), diantaranya berbentuk kerucut, memiliki berat 1204,43 gram, panjang 44,14 cm, diameter 17,5 cm, rasio panjang dan diameter 1,79, kandungan jus 60,5%, total padatan terlarut 15,25 % dan vitamin C tergolong tinggi yaitu 42,53 mg/100g. Kandungan TPT dan vit C nanas Palembang lebih tinggi dibanding nanas Subang, nanas Bogor dan nanas Kediri. Warna daging kuning kemerahan dan rasanya manis. Rasio TPT dengan asam adalah 38,10. Rasio TPT dengan asam lebih dari 20 cocok untuk sari buah.

Nanas Palembang memiliki daging halus hampir tidak berserat. Nanas yang berukuran besar banyak dijual di Prabumulih, sedangkan yang berukuran kecil hingga sedang dijual di pasar-pasar tradisional Ogan Ilir dan sekitarnya. Hal ini dikarenakan nanas yang berukuran besar dari wilayah Ogan ilir dijual keluar kota sebagai buah segar. Konsumen disekitar wilayah ini juga lebih menyukai nanas yang berukuran kecil dibandingkan dengan yang besar. Selain itu juga nanas ukuran kecil harganya lebih terjangkau, sesuai untuk keperluan membuat sambal, memasak pindang ikan skala rumah tangga atau dikonsumsi segar oleh satu-dua orang. Nanas cocok disajikan sebagai buah segar/buah meja dan dapat diolah menjadi sari buah, dodol nanas, fruit leather dan keripik nanas.

Akan tetapi beberapa petani nanas di Prabumulih mulai menggantikan usaha nanas mereka dengan tanaman karet atau sawit karena menurut mereka menanam karet atau sawit lebih menguntungkan dibanding menanam nanas. Hal ini karena harga jual nenas sangat fluktuatif, ketika musim panen harganya jatuh drastis. Upaya mendatangkan investor untuk mengolah nanas kaleng gagal, disebabkan menurut calon investor nanas Palembang kurang cocok diolah menjadi nanas kaleng. Jika kondisi ini dibiarkan, maka keberlanjutan nanas Palembang bisa terancam, padahal nanas Palembang terkenal sebagai salah satu nanas bermutu di Indonesia. Diperlukan usaha mengatasi masalah tersebut, diantaranya mengolah buah nanas menjadi produk olahan. Pengolahan buah nanas dapat menyelamatkan kerugian akibat fluktuasi harga, menyerap tenaga kerja, meningkatkan nilai ekonomi dan dapat menjadi oleh-oleh khas daerah. Selain untuk olahan, buah nanas segar Palembang berpotensi untuk diekspor. Akan tetapi, kendala yang dihadapi untuk ekspor adalah kontinuitas. Nanas Palembang kini kebanyakan ditanam sebagai tanaman sela karet muda dan luasannya cenderung berkurang sehingga belum bisa memenuhi permintaan dalam jumlah besar secara kontinyu. Pemerintah Kota Prabumulih pernah berencana mengembangkan nanas kultivar lain yang cocok dikalengkan, namun usaha ini terkendala luasan lahan sehingga belum ekonomis bagi investor.

Sari buah nanas Palembang (Suyanti, 1991)
Mutu sari buah terbaik dari nanas Palembang dibuat dari nanas matang dengan rasio bubur buah dengan air 1:3, gula 120 g /liter dan 1,5% asam sitrat. Pemberian CMC 2 g per liter dapat mencegah terjadinya pengendapan pada sari buah. Beberapa industri kecil skala rumah tangga di Prabumulih kini sudah memproduksi saribuah nanas, namun dalam skala masih sangat terbatas.

Dodol nanas Palembang (BPTP Sumsel, 2011)
BPTP Sumsel pernah melakukan uji coba pembuatan dodol nanas Palembang. Uji coba dilakukan menggunakan dua resep.

Resep 1.
Nanas 2 buah berukuran besar,(bobot utuh sekitar 950 g, setelah dikupas tinggal 500 g), gula pasir 500 g, tepung ketan 200 g, terigu 100 g, agar-agar 1 bungkus, santan dari 2 butir kelapa menjadi 1 liter, garam ½ sendok teh dan vanili satu bungkus.

Resep 2.
Nanas 2 buah, gula pasir 150 g, gula merah 250 g, tepung ketan 100 g, tepung aren 80 g, kelapa 1 butir dibuat menjadi 500 ml santan, dan kayu manis 10 g.

Alat yang dipakai : pisau, blender, timbangan, baskom, wajan, pengaduk, kompor, talam dan sendok.

Cara pembuatan : nanas dikupas, dicuci,dipotong, diblender.Tepung ketan, terigu, agar dan gula dicampur, lalu dipanaskan diatas kompor. Setelah beberapa menit nanas yang diblender dicampurkan dan terus diaduk diatas kompor hingga kental. Pemasakan dilakukan sekitar satu jam. Setelah itu dodol didinginkan, dipotong dan dikemas dalam plastik PE dan kertas minyak. Resep dodol ini telah diamati secara organoleptik oleh 30 panelis dengan skor penilaian dari 1.tidak suka, 2 agak tidak suka,3 netral,4 agak suka dan 5. Suka.

Hasil :

Dari dua buah nanas dihasilkan dodol nanas sekitar 1 kg dodol. Dodol yang diperoleh dengan cara ini memiliki deskripsi warna kuning cerah, tekstur masih agak lembek, rasa manis, asam, gurih, dan beraroma nanas. Dari 30 penelis, rata-rata member skor 4,35 untuk rasa,4,00 untuk aroma, 2,93 untuk tekstur dan warna 3,74 pada dodol nanas resep 1. Sedangkan untuk resep 2 deskripsi produk yang dihasilkan warna coklat tua, tekstur agak kenyal, rasa manis, asam, gurih, aroma nanas sedikit kayu manis. Dari 29 panelis memberikan penilaian rata-rata skor 3,69 untuk rasa, 3,58 untuk aroma, 3,0 untuk tekstur dan 3,96 untuk warna. Kadar air dodol resep 1 adalah 22,6% sedangkan dodol 2 adalah 33,4%. Setelah diamati dodol yang disimpan pada suhu ruang masih bisa diterima hingga hari ke7. Hari ke 8 sudah mulai tengik dan hari ke-10 sudah tumbuh jamur dan bertambah tengik. Jamur ditemukan tumbuh pada ujung kemasan yang kurang tertutup rapat. Sedangkan dodol yang disimpan dikulkas hingga hari ke-11 masih bisa diterima secara organoleptik bahkan teksturnya menjadi lebih kenyal.

Alat pengolahan dodol yang digunakan pada kegiatan ini masih sangat sederhana dan dalam skala yang kecil. Jika menginginkan dodol nanas menjadi kegiatan usaha yang cukup besar bisa digunakan alat pemasak dodol berpengaduk mekanis yang saat ini banyak dijual atau diproduksi oleh bengkel-bengkel. Umur simpan dapat diperbaiki dengan penambahan pengawet dan pengemasan yang baik.

Fruit leather nenas (Hutapea, 2005)
Fruit leather merupakan makanan semi basah berupa lembaran tipis yang dibuat dari daging buah yang dihancurkan menjadi bubur buah dan dikeringkan sampai kadar air 20%. Prinsip pengolahan fruit leather adalah pengeringan bubur buah yang telah dicampur gula dan asam dengan ketebalan tertentu sehingga diperoleh lembaran tipis dengan tekstur elastis.

Bahan
Bahan yang digunakan adalah nanas dengan warna kuning kurang dari 65% dan tidak lebih dari 90%, gula, agar-agar dan pengawet sodium metabisulfit.

Cara pengolahan
Nanas dikupas kulitnya, dibuang matanya kemudian dicuci. Selanjutnya dilakukan blansing dengan air panas selama 3 menit pada suhu 80oC. Kemudian dipotong kecil dan diblender. Tujuh ratus gram bubur buah ditambahkan gula 15% dan sodium metabisulfit 0,2%, dan agar-agar 0,5% kemudian dimixer. Disiapkan Loyang berukuran 15 cm x 20 cm x 1,5 cm dan dilapisi alufo. Kemudian isikan bahan keloyang dengan ketebalan 0,5 cm lalu oven pada suhu 55oC selama 24 jam. Potong-potong dengan ukuran 3x 2 cm lalu keringkan lagi dengan suhu 55oC selama 12 jam.

Keripik nenas (Wahono, TC 2002)
Nanas Palembang dapat juga diolah menjadi keripik nanas hal ini terbukti dengan ditemuinya keripik nanas palembang diwilayah Palembang. Pada prinsipnya pengolahan keripik nanas meliputi pengupasan, pembuangan empulur, perajangan, pengeringan, penirisan, dan pengemasan. Pengeringan dilakukan dengan alat pengering vakum yang dioperasikan pada suhu 87oC tekanan 700mmHg selama 126 menit.



 

 

Joomla Templates by JoomlaVision.com